"Настоящий сидр – это философия!"
Дмитрий Тихомиров, основатель сидродельни Bullevie
Компанию Bullevieосновал серийный предприниматель из Петербурга Дмитрий Тихомиров. Бюльви – семейная компания и российская марка. В 2014 году в путешествии по Нормандии Дмитрий посетил производство органического сидра. Это была любовь с первого глотка, как он рассказывает, он буквально влюбился в философию, продукт и процесс производства сидра: «Сидр сочетает несочетаемое: с одной стороны, он дарит раскрепощение, с другой бодрит, позволяя сохранить ум ясным. По моему мнению это уникальный напиток, напиток с душой».
После посещения экскурсии на производство известного сидродела Этьена Дюпона (сидр Domaine Dupont) Тихомиров придумал будущую марку Бюльви. Название создано на основе игры слов: французское словосочетание BULLES de VIE («Пузырьки Жизни») переросло в Bullevie. По возвращении бизнесмен погрузился в изучение технологии производства натурального сидра. Оказалось, что эта ниша в России была, практически, свободна, поскольку 95% всех напитков данного сегмента делаются из яблочного концентратного сока. Сегмент, включающий продукты, созданные без добавления воды, сахара и ароматизаторов, занимает всего 5% рынка и сейчас Bullevie входит в тройку лидеров в этом сегменте отрасли.
Начало
В начале пути наша компания столкнулась со сложной проблемой: дефицит сырья для производства. Технология создания сидра схожа с производством вина, а хорошее вино невозможно создать из столового винограда. Точно также нельзя сделать богатый вкусом сидр из обычных столовых яблок. Сидровые яблоки отличаются своими вкусовыми и ароматическими характеристиками, имеют особый химический состав, а главное, должны иметь определенное содержание танина. В России подобные сорта представлены крайне ограничено».
На пути поиска нужного сырья мы встретили садовода, который в качестве эксперимента выращивал нестандартные сорта яблок и груш. Эти плоды обладали крайне интересными органолептическими характеристиками: кислотностью, сахаристостью, терпкостью, ароматом и теми самыми танинами, благодаря которым напиток получает трехмерное измерение и вкус.
Договорившись о сотрудничестве с агрономом мы приобрели соседний участок земли, где в 2016 году компания Bullevie разбила яблонево-грушевые сады, высадив молодые деревья на площади 8 га. Сидровые сорта создавались буквально с нуля: подвой и черенки прививались и высаживались в садах сидродельни. При этом собственный сад агронома, которому уже более 20 лет и составляет 4 га, был взят в аренду. Таким образом, общая площадь нашего хозяйства сейчас - 12 га.
Плоды усилий
Сегодня сады Bullevie дают уникальные автохтонные плоды, обладающие особенным сочетанием вкусов. Суровый северо-западный климат, как ни удивительно, способствует задачам сидроделов: благодаря ему природные свойства выращенных на этой территории плодов обладают уникальным вкусом, обеспеченным ярко выраженным терруаром.
Сегодня яблоки и груши, выведенные и выращенные в садах нашего собственного фруктового хозяйства Bullevie в Ленинградской области, стали основой и уникальной особенностью продуктов сидродельни. В саду были выведены новые сорта яблок — Монарх, Пепин золотистый и Кальвиль имперский, которые уже используются в собственном производстве.
Сумасшедшие мечтатели или гениальные бизнесмены — кто такие сидроделы?
Чтобы делать традиционный сидр из сока прямого отжима надо быть сумасшедшим (фанатом/с головой погруженным в процесс/безоглядно влюбленным). Сумасшедшим во многих аспектах, в том числе в финансовом, экономическом, потому что такое производство – очень долгий процесс. У предпринимателя, решившего стать сидроделом, должна быть очень серьезная финансовая «подушка безопасности. Весь цикл бизнес и производственных процессов на плечах производителя, который должен быть готов обеспечить своими деньгами любые экономические «зазоры».
Сложности сложностями, но только за 2023 год компания отгрузила один миллион бутылок продукции, производственные помещения сидродельни занимают 1000 м2, а кроме того, Bullevie стала первым российским производителем сидра, получившим крупнейшую отраслевую премию международного уровня: три вида сидра Bullevie отмечены медалями международного ежегодного конкурса GLINTCAP (США).
Матчасть — что такое сидр?
Сидры, так же как вина, могут быть тихими, игристыми, сухими, полусухими, полусладкими, белыми, розовыми и красными, а также безалкогольными. Игристый натуральный сидр создается методом шампенуа. Процесс выглядит так: яблоки моют, измельчают, отжимают сок, слегка отфильтровывают и ставят на первичное брожение. Далее сброженную базу разливают в бутылки и запускают вторичное брожение. После окончания брожения сидр выдерживается на осадке, осадок специальным образом скапливают в горлышке и удаляют.
Фишкой метода шампенуа является контакт сидра с дрожжевым осадком, в результате такого дуэта вкус напитка обогащается нотами бриошь, сливочного масла и бисквита. Напиток, созданный по технологии шампенуа, считается сделанным во французском стиле. В линейке Бюльви есть разные стили, например, сухой сидр Vivizero — в испанском (страна Басков, Астурия), полусухой Queency — в английской классической стилистике, а полусладкий Pixie — в шотландской. Также здесь создали новый уникальный русский стиль сидров, имеющих разное количество сахаров – Rustiq: его можно охарактеризовать как фермерский, замутненный, со вкусом печеного яблока. В конце 2023 года в безалкогольном ассортименте Bullevie появился новый напиток «Яблочный Шорли», содержащий 67% натурального яблочного сока прямого отжима.
Напиток адаптирован для международного рынка и является первым безалкогольным напитком в линейке Bullevie, не считая безалкогольных сидров. Мы планируем начать продажи в России, в СНГ, Китае и ОАЭ уже в первой половине 2024 года. Наш экспортный пионер, в который мы вложили все свои знания, опыт и душу, имеет петербургский акцент — флер Северо-Запада России и локальный терруар, который обеспечили яблоки из Ленинградской области, выступившие основой мелодии напитка. Газированная артезианская вода обеспечила его легкость и воздушность.
Натуральному сидру нужен закон
Для определения качества сидра мы советуем смотреть на состав, написанный на контрэтикетке упаковки. В составе напитка, который произведен из концентратов, будет написано «восстановленный сок». А на упаковке сидра, который сделан из сока прямого отжима, именно сок прямого отжима и будет указан.
Недавний громкий случай с отравлением напитком, по ошибке и недосмотру названный сидром, серьезно повлиял на репутацию этого вида слабоалкогольной продукции. Производитель суррогата вопреки закону использовал слово “сидр” в названии пивного напитка. К сожалению, эта новость транслировалась по всем каналам, при этом не подчеркивалось, что технология создания настоящего сидра вообще не подразумевает никаких других добавок, кроме непосредственно сока.
По нашему мнению, в России мало кто знает что такое настоящий сидр. Зачастую сидром именуют то, что фактически им не является. Законодательство позволяет называть сидром как напиток, произведенный из сока прямого отжима, так и напиток из концентратов. Продолжая аналогию с виноделием, в этой отрасли существует закон, регламентирующий разделение натуральных вин и винных напитков. Для сегмента сидроделия такой закон также необходим. Сегодня отделить натуральный сидр от других слабоалкогольных напитков, сделанных на основе восстановленного сока, сахара и ароматизаторов, может только словосочетание «традиционный сидр», которое употребляется исключительно по отношению к сидрам из сока прямого отжима».
Настоящий натуральный сидр — это философия, включающая культуру потребления, комьюнити знатоков и влюбленность в продукт. ДНК нашего бренда — это натуральность, любовь к нашему продукту и клиенту. А миссия нашего бренда — это развитие отрасли традиционных сидров в России, рост культуры потребления и количества приверженцев высококачественных напитков. Мы убеждены, стоит однажды попробовать качественный продукт, и вы точно перейдете на светлую сторону сидров!
На фото Дмитрий и Ирина Тихомировы
